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燕窝的炖制方法

 
   炖燕窝是将燕窝原料加汤水及调味品,旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的调方法,又分隔水炖和不隔水炖。隔水炖是将燕窝原料装入容器内,置于水锅中或蒸锅上,用开水和蒸汽加热炖制。不隔水炖是将燕窝原料直接放入锅内,加入汤水,密封加热炖制无论采用何种炖法,都应避免燕窝原料香味散发,促使燕窝原料在受热炖软时将自身的鲜味转入汤中,要求汤色清、爽口,滋味鲜浓,香气醇厚ε隔水炖法能较好地保持燕窝原料形体完整,汤清色正,鲜香浓厚,是燕窝炖法中效果最好的一种技法,不隔水炖的效果则稍差一些。
   (1)隔水炖:将漫发过的燕窝原料放入容器中,加汤水和调料,密封,置于水锅中或蒸锅上,用开水或蒸汽进行长时间加热的技法工艺流程:选料切配→焯烫-入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封丶用开水或蒸汽加热炖制→成菜。
 
   这种方法,强调密封加热,放入燕窝原料,置于水锅中或蒸锅上,再加上盖防止跑气,才能取得莱肴厚重浓郝的燕窝香气效果。又因为是平缓加热,尽管加热时间长,汤汁也不会发浑变浊,并能吸收原料中分解出来的潑味,使得汤和菜都具有醇厚鲜味及爽口的特点。
 
   注意事项:凡是将容器置于水锅中炖制的,锅中要加大量水,但水位要低于容器口部,以防止锅中水滚沸时进入容器中。要盖紧锅盖,不使漏气,水烧开后,改用小火,让的热量不断地通过容器传给原料,使受热至熟。炖时,要保证锅内不能断水,锅水不足时,必须及时补进开水,直到燕窝原料熟透为止。
 
  (2)不隔水炖(清炖);将浸发处理的燕窝原料放入炖锅内,加足清水和调料,加盖密封,娆开后改用小火长时间加热,调味成菜的技法工艺流程:选枓→焯烫→入砂锅加清水、调料→小火长时间加热丶调味→成菜这种方法原料能保留自身鲜味,汤色清澈透明,但不如隔水炖。
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